Ayer abrió sus puertas al público el nuevo restaurante D.O.Mar, en plena Milla de Oro, cuya dirección gastronómica está a cargo de Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni y poseedor de 2 estrellas Michelin. Antes de la apertura oficial, hemos aprovechado su disponibilidad para que nos cuente su nuevo reto.
Óscar Velasco, un segoviano de 45 años enamorado de su trabajo, nos confiesa que su formación empezó como ingeniero técnico-agrícola y que la cocina debía de ser solo un trabajo extra para mantener los estudios. Así que su vocación fue tardía, hacer la escuela de hostelería al principio le costó bastante, pero, su entonces profesor José Luis Águila, le abrió los ojos y, poco a poco, supo que su camino era hacía la gastronomía.
Empezó de forma humilde: con sólo 21 años se va a Madrid como ayudante de cocina en el restaurante Zalacaín (al tiempo 2* Michelin), luego pasa a Guipúzcoa, por la cocina de Martín Berasategui, donde ejerció durante dos años como jefe de partida, hasta que en 98 llega a formar parte de Can Fabes de Santi Santamaría, restaurante que nunca olvidará, ya que le seño totalmente su carrera.
Ubicado en Santceloni, entre Barcelona y Girona, el restaurante Can Fabes presumió desde 1994 hasta 2011 de 3 estrellas Michelin y ofreció a Óscar Velasco la oportunidad de aprender a ser un gran chef disfrutando de la cocina. Ya seguro de sus logros, en 2001, Oscar acepta abrir el restaurante Santceloni, ubicado en el hotel de cinco estrellas Hesperia Madrid, bajo la dirección gastronómica de su mentor y junto a Abel Valverde, como Director de Sala y a David Robledo como Sumiller, donde sigue cosechando méritos y reconocimientos.
Minuto y modesto, Óscar es un cocinero que ha llegado a la madurez profesional y emocional. Su trabajo no está enfocado a las estrellas Michelin, sino más sencillamente a satisfacer el cliente en su día a día. Exigente consigo mismo y con su equipo, disfruta en la cocina, porque no piensa en celebrar su obra sino el producto en su originalidad, elegancia y calidad.
Se aleja de los platos donde prevale la técnica al producto: eso ya pertenece a su otra época, dónde hacía falta experimentar para aprender y demonstrar.
No obstante su éxito, Óscar es tímido, tranquilo y afable en el trato, está convencido de que “la estética nunca debe pasar por delante al sabor”, de aquí su respeto incondicionado al producto, evitando manipulaciones inútiles.
La madurez le ha enseñado que, si al principio este camino le ha exigido muchos sacrificios, la gastronomía también le ha devuelto mucho, así que sigue siendo ambicioso para tener este toque sano de estrés, pero se relaja y aprovecha cada momento para descubrir nuevos ingredientes, productos, sabores.
La creatividad, combinada a la experiencia de más de 20 años con Abel Valverde, uno de los responsables de sala más laureados de nuestro país, le han animado a crear la carta del restaurante D.O.Mar, que Óscar sencillamente define como una “cocina marinera”, ligada a la parrilla, donde el objetivo es ofrecer un producto único, refinado y sabroso.
Sonríe al revelar que el ingrediente del que no puede prescindir en su cocina es la cebolla, le encanta, así como el aceite de oliva. O, mejor dicho, los mejores aceites de oliva virgen extra, que le encanta degustar.
Le preguntamos cuál es su restaurante preferido y tras, pensarlo unos segundos, ríe y nos contesta: ¡su casa! Luego admite que le gusta repetir, según dónde esté y el producto que les caracterice elige los lugares más populares: la taberna tal por la tortilla de patata, un chino en Londres, un restaurante estrellado en Bretaña, etc.
Por fin llegamos a hablar de Marbella. ¿Qué le convenció a aceptar este reto?
Seguramente el potencial de la ciudad, pero sobre todo el potencial gastronómico de sus entornos marinos y agrícolas. Gracias a las fuertes corrientes, las condiciones de salinidad y la temperatura, las aguas del estrecho tienen una variedad de pescado autóctono que le fascina, unas materias primas para elaborar unos platos únicos, sin tener que inventar nada: solo celebrando el producto y su calidad.
Todavía no pudimos echar un vistazo a la carta, pero lo cierto es que no habrá solo parilla, sino platos emblemáticos como los “Pimientos rojos asados con pescados adobados del Estrecho” o el “Tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate”, hasta platos con las aves asumiendo el protagonismo, como es el caso del “Pichón deshuesado en su propio jugo”.
El empuje por parte de clientes de Madrid también ha influido en la elección de Marbella: “la fórmula de Santceloni es ganadora y bien rodada, si a eso le sumamos la ubicación con unas vistas al mar impresionantes, ya tenemos en D.O.Mar los requisitos fundamentales del éxito”.
Las premisas efectivamente son excelentes: el restaurante ha quedado precioso, la decoración es agradable, elegante pero sin lujos extremos, equilibrada tanto en colores como en materiales.
D.O.Mar está abierto desde las 13.00 hasta las 2.00 y los espacios están divididos para acoger diferentes apetitos: una sala central principal, una sala más exclusiva con tonalidades más cálidas y la zona de barra más informal y desenfadada, a modo de bar, que cuenta con su propia carta de cócteles.
Nos despedimos de Oscar con una pregunta incómoda: “cuál crees que será la mayor dificultad para conseguir en Marbella el mismo éxito que en Madrid?”
Nos contesta sin hesitaciones, ya lo sabe perfectamente: “vender un producto es el resultado de un equipo, de un conjunto de factores donde el feeling y la involucración de los trabajadores locales es fundamental”.
Tiene mucha confianza y admiración por el tarifeño Paco Varela, el chef ejecutivo que se encargará en concreto de dar la cara en la cocina y, espera, junto a sus compañeros Abel Valverde y David Robledo, poder formar un equipo ilusionado que no solo permita superar el verano, sino que genere un núcleo estable para seguir adelante en el día a día.
Ha sido un placer conocer de cerca Óscar Velasco antes de la apertura de D.O.Mar y nos quedamos con las ganas de probar la cocina y de entrevistar a su brazo derecho Abel Valverde, en las próximas semanas, así que os invitamos a seguir leyéndonos.
