Aquanaria es la empresa decana de la acuicultura marina española, que se dedica a la cría de la Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL en Canarias, con el objetivo de proporcionar un producto de alto valor gastronómico para el disfrute de los comensales de los mejores restaurantes del mundo.
Para su presentación oficial en Málaga, contará con la participación de los Hermanos Torres, de Cocina Hermanos Torres (Dos Estrellas Michelin y Estrella Verde Michelin) y Nahuel Pazos, chef investigador del BBC Innovation, impartirá un taller de ronqueo de lubina. El acto tendrá́ lugar el lunes 17 de octubre, en el Salón Victoria del Gran Hotel Miramar.
AQUANARIA
En Aquanaria se aplican en la crianza de la lubina por elección, después de haber tratado también otras especies como la dorada, el lenguado o el rodaballo; y moluscos como las ostras y las almejas. Y pretende cubrir el hueco que está dejando la lubina salvaje en la hostelería, debido a su escasez y a las limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Unión Europea. Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, señala: “Hace años habría sido impensable encontrar lubinas de crianza en la alta cocina. Hoy las llevamos a los mejores restaurantes de todo el mundo. Nosotros solucionamos el problema de abastecimiento de lubina a los chefs, ya que ofrecemos un producto gourmet con el que pueden contar todo el año, a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran”.
CANARIAS Y EL OCÉANO ATLÁNTICO
La lubina Aquanaria crece en pleno Océano Atlántico, cerca de la isla de Gran Canaria, donde nadan en aguas cristalinas, muy oxigenadas, permanentemente batidas y renovadas. Nacen de los huevos obtenidos de ejemplares reproductores, que están en viveros interiores, con el máximo cuidado e higiene, hasta que alcanzan los 15-20 gramos y se llevan al mar para que se adapten a la lucha permanente contra las corrientes atlánticas, un ejercicio que las dota de textura y consistencia. “Nos gusta decir que nuestras lubinas están en un continuo gimnasio y por eso tienen la grasa infiltrada en el músculo”, comenta Pedro Sánchez.
Una vez en el mar, las lubinas tardan cerca de cuatro años en alcanzar los 2 o 2,5 kilogramos de peso, y se pescan solo bajo demanda para asegurar la frescura del producto.
ALIMENTACIÓN GOURMET PARA UN PRODUCTO GOURMET
Las lubinas se alimentan de alimento seco a base de pescados enteros como anchovetas, sardinas y arenques, ricos en ácidos grasos Omega 3 y también de ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, como leguminosas, soja o guisantes. El hábitat en el que crecen junto con la alimentación, son claves para garantizar la seguridad alimentaria y poder conseguir certificaciones como la ausencia de anisakis, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo. En Aquanaria existe un compromiso firme con la acuicultura sostenible y el respeto por las políticas de bienestar animal y de responsabilidad con el medioambiente.
Aparte de su gran talla, la principal característica de la lubina Aquanaria es su textura, firme y tersa pero muy jugosa gracias a su grasa infiltrada, tan valorada por los chefs.
También destaca su sabor yodado, suave y delicado, limpio y muy nítido, y el color blanco nacarado de su carne. Se puede decir que la lubina Aquanaria es un pescado azul de contenido graso bajo. Es un producto muy versátil en la cocina que admite innumerables preparaciones.
Otra gran ventaja es su regularidad, que permite estandarizar las recetas en tiempo y temperatura de cocción, ya que el resultado será́ siempre el mismo. Debido a su contenido en grasa, es un pescado que queda delicioso y muy jugoso asado y también es un pescado ideal para platos en crudo porque no necesita ser congelado. Su textura firme permite un corte fino, ideal para elaborar sashimi o carpaccio y admite muy bien la técnica de maduración controlada, con el fin de reducir su contenido en agua, mejorar su textura y que emerja el sabor umami.
Las distintas partes de la lubina presentan una proporción grasa/magro bien diferenciada que se debe tener en cuenta a la hora de cocinar. De manera que la cola es ideal para tartares, guisos o frituras; mientras que la ventresca se puede asar, emplear en arroces, en sushi o en tartares. Los lomos de la lubina son muy valorados para preparar sashimis, ceviches, y para preparar a la plancha, al vapor o asados al horno; y por último, la cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno, y dan lugar a muy buen fumet y pil pil.
