Es verano, hace calor y tenemos la prueba bikini pendiente, así que la alimentación juega un papel fundamental en nuestra nutrición y bienestar psico-físico. Del jamón sabemos que está muy rico, pero quizás tengamos que conocerlo mejor para consumirlo de forma más satisfactoria. Así que gracias a Señorío Porrino, aquí vamos aclarando falsos mitos y propiedades de ese producto.
“La carne de cerdo ibérico tiene mucha grasa, colesterol y engorda“.
Falso. Es cierto que determinados cortes del cerdo son grasos –como por ejemplo la papada– pero otros cortes son extremadamente magros. En cuanto al colesterol, el valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del ser humano
“El cerdo ibérico de bellota se alimenta solo de bellotas.”
El cerdo ibérico que se destina a ser de bellota, vive libre en la Dehesa, un tipo de bosque Mediterráneo que se destina fundamentalmente a la ganadería y poblado básicamente por encinas, alcornoques y robles, cuyo fruto es la bellota. Estos cerdos se alimentan de los recursos que encuentran en la Dehesa, entre ellos la bellota, pero hay que tener en cuenta que este fruto solo está presente entre del meses de Octubre a Marzo aproximadamente. El resto del año, el cerdo no encontrará bellota, por eso se hace coincidir la última fase de engorde con estos meses, es lo que llamamos “Montanera”.
“El jamón bueno es solo Patanegra”.
Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. El jamón conocido como serrano proviene del cerdo blanco, de razas como la Duroc, Landrace, Large White, Pietrain… que provienen de diferentes países. Son criados normalmente en régimen intensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. El proceso de elaboración del jamón serrano, es más corto que el del jamón ibérico. Su curación dura entre 7 y 16 meses, dependiendo del tipo de jamón, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.
El jamón ibérico debe su nombre a que proviene únicamente de cerdos de razas especiales designadas como Ibéricas, autóctonas de la Península Ibérica como Lampiño, Retinto, Manchado de Jabugo… Se crían en régimen de intensivo o extensivo, es decir, en libertad, según sean destinados a “Cebo”, “Cebo de campo” o “Bellota”. El proceso de curación del jamón ibérico requiere de un periodo de tiempo mínimo de 2 años, en ocasiones alcanzando los 4 y 5 años de curación. Su alimentación varía entre los alimentos compuestos de cereales y los alimentos que ellos mismos encuentran cuando viven en libertad en la Dehesa.
Los “puntos blancos” que veo en mi jamón son sal.
Falso. En algunas ocasiones cuando observamos el jamón o las lonchas, podemos ver unos gránulos blancos con aspecto aparente de sal. No es sal, realmente son cristales de Tirosina. La Tirosina es uno de los aminoácidos que forman las proteínas. Estas formaciones se producen de forma natural durante el proceso de curación y especialmente con procesos de curación largos, aunque no siempre son visibles.
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