El próximo jueves 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta. Para los amantes de la buena gastronomía, esta fecha es una de las más importantes del calendario. Pero, ¿sabemos realmente todo sobre esta receta tan versátil y representativa de nuestra gastronomía?, ¿Quién come más croquetas en España? ¿Cuál es la mejor croqueta?
Aunque la croqueta tiene su origen en Francia, es en España donde se perfeccionó la receta con ingredientes nacionales convirtiéndola en uno de los referentes de la gastronomía española. La primera referencia sobre este manjar aparece en el recetario ‘Le cuisinier royal et bourgeois’ (1691) de François Massialot que la bautizó como ‘croquet’, y surgió como una forma de aprovechar todos los alimentos que no habían sido empleados, lo que sería la actual cocina sostenible.
Poco o nada queda ya de aquella receta que evolucionó en el siglo XIX con la bechamel como ingrediente esencial, gracias al chef Antonin Carême en el Reino Unido. Carême además creó las croquettes à la royale, empleando pan rallado para cubrir la bechamel.
Actualmente, en España se consumen más de 3.700 millones de croquetas, lo que equivale a una media de 2,5 kilos por persona al año. A lo largo de los años, la croqueta en España ha evolucionado con las modas: en unas épocas con rebozado fino, en otras con panko grueso. Unas veces de tamaño pequeño para comer de un bocado o más grandes para saborearlas en dos. Ha habido croquetas con bechamel líquida que, si no se tiene cuidado, pueden jugarte una mala pasada, y otras de estilo más cremoso o densas. Además, han aparecido combinaciones sorprendentes dulces y saladas, así como épocas en las que predominaban las recetas más clásicas.
Lo cierto, y lo que ha perdurado a lo largo del tiempo, es el uso de productos de primera calidad en su elaboración: leche, aceite de oliva virgen extra, harina y, por supuesto, si es la croqueta clásica de jamón ibérico, los huesos de jamón y el propio jamón incluido como ingrediente principal de manera que se aprecie su sabor, textura y la esencia de la croqueta más consumida en España.
El año pasado, Madrid Fusión & Sánchez Romero Carvajal premiaron al Restaurante Quinqué (Madrid) del chef Carlos Griffo como campeón del Concurso Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérica. Esta edición batió récords de participación y la croqueta de Quinqué destacó entre las más de 70 recetas presentadas. El jurado, presidido por Pedro Subijana (chef de Akelarre, ***MICHELIN) premió su rebozado fino y la bechamel cremosa, sin llegar a ser líquida, en la que se integraba perfectamente el jamón Sánchez Romero Carvajal en su textura adecuada.
El próximo lunes 27 de enero se celebrará la XI edición del Concurso organizado cada año por Madrid Fusión Alimentos de España. Será una nueva oportunidad para consagrar a este clásico indispensable de nuestra cocina.
Los finalistas de este año: Axel Smith de Restaurante Simpar (Santiago de Compostela, A Coruña); Alejandro Villa de Restaurante La Pandora (Avilés, Asturias), Edu Espejo de Restaurante Flama (Valencia); Adrián Collantes de Restaurante La Barra de la Tasquería (Madrid); Jorge Lozano de Restaurante El Portal de Lino (Salamanca); Manuel Jurado de Restaurante Santabar (Alicante) y Manuel Arenilla Méndez de Restaurante Jardín Palacio de los Duques Gran Meliá (Madrid), tendrán la oportunidad de demostrar que su receta es la mejor.
En esta XI edición, el jurado estará compuesto por Gastón Acurio (chef en Astrid & Gastón, Lima, Perú); Jorge Vallejo (chef en Quintolin **MICHELIN y nº7 en Latin America’s 50 Best Restaurants); José Pizarro (chef embajador de la cocina española en Reino Unido); Carlos Griffo (chef en Quinqué y último ganador de este certamen); Xanty Elías (chef en Finca Alfoliz, *MICHELIN) y María Castro (directora de Comunicación de Sánchez Romero Carvajal).
 del chef Carlos Griffo como campeón del Concurso){kind=link}