Con la lectura del testamento de Juan Sebastian Elkano ha empezado la ponencia que enlaza siglos de historia y cultura local. Sobre el escenario de San Sebastian Gastronomika, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria acompañados de historiadores han explicado cómo las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. “A bordo de las embarcaciones, la parrilla era fundamental para la cocina. Era una cocina minimalista y básica pero esos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban”, explicaba Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria, que se ha presentado este martes en sociedad, una entidad multidisciplinar que ve la luz para vindicar la gran sabiduría que atesora la localidad guipuzcoana en torno a la parrilla.
La historia de la parrilla y Getaria caminan juntas desde Elkano, y la Asociación lo quiere reivindicar. Así se han evidenciado reivindicado también con historias de generaciones, vida y cultura en boca cocineros y parrilleros de la localidad como Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) o Aitor Arregi (Elkano*), “los que han hecho evolucionar la parrilla a partir de los años 70”, explicaba Xabier Aldalur, profesor y director del Hotel Azkue y miembro del colectivo.
En los años 40, las primeras parrillas llegaron a tierra. Los navegantes de Getaria volvían a casa y se tomaban un vino en los bodegones de la localidad. Éstos empezaron a poner parrillas para que los marineros pudieran cocinaran lo que traían. El turismo llegó, vio a los pescadores y propició que los establecimientos dispusieran parrillas no ya sólo para ellos sino para todos los clientes. “Fue el inicio, y ahora estos parrilleros son los herederos, los que a partir de los años 70 evolucionaron las parrillas para crecer en el conocimiento de la cocción y las brasas”, sintetizaba Aldalur.
Entre ellos, Enrique Fleischmann, un mexicano que lleva años en Gipuzkoa y que ha agradecido “a la sociedad parrillera por integrarme tan bien”. En su papel de parrillero, ha incidido en la necesidad de “estudiar y divulgar, de evolucionar para que en el futuro haya nuevas líneas de trabajo, pero que siempre respeten la tradición”. Markel Iribar, de Balearri, resumía: “Somos un restaurante de segunda generación, uno de los últimos en llegar. Esta Asociación debe servir para que no seamos los últimos”. También para permitir la pervivencia del paisaje culinario, del trabajo de los pescadores, de la vida del mar, del sabor de las brasas. Elkano sonreía.
Joan Roca conecta culturas mediante la cocina
Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) está más conectado con el leitmotiv del congreso de lo que parecía. De pequeño, montó una maqueta del buque escuela Juan Sebastián Elkano y, recientemente, viajó en él para rememorar y viajar. Directamente en el buque y conceptualmente con la idea de conocer mundo, gracias a los viajes que realiza el trío de El Celler. “Nos encanta conocer mundo, con nuestros viajes y, por ejemplo, interactuando con los stagers que tenemos, ahora de 23 nacionalidades distintas. Para nosotros, es importante el papel de la cocina para hacer viajar y conectar culturas”. Es una frase de Roca. Podría ser de Elkano.
Tanto les gusta que ha enseñado la bola del mundo que ofertan en El Celler como bienvenida, un gadget con bocados de diferentes países que el público debe emparejar para que el continente se abra y aparezca una última tapa, ahora mismo un buñuelo de caldo de cangrejos azules (“especia invasora en los deltas del Ter y del Ebro que debemos erradicar”) en tempura. “Representa el bocado del interior de la tierra, el que sale de la bola del mundo cuando se abre, por lo que es un poco picante, representando también que la tierra se agota y que tenemos que tomar medidas”. Gusto, diversión y educación. Hermanos Roca.
Además, el chef gerundense ha mostrado el fruto de otros de sus viajes, en este caso a Japón y Turquía. En Japón encontramos unos nabos que tenían sabor a manzana, y pensamos en una tatin de nabos salada pero con base de cochinillo, y de Turquía nos trajimos su amor por los encurtidos, que ponemos en un plato con vegetales crudos sobre una base de romesco. Se acaba con la versión de El Celler del tabasco realizado con dos bases de pimientos encurtidos.
De ostras con Pedro Subijana
Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) ha acudido a Gastronomika a hablar de ostras. “En casa cada año hacemos una receta nueva de ostras”. Ahora, con el consejo de cómo abrirlas del diez veces campeón de abrir ostras, Bernard Gonthier, fortalecen su idilio con el bivalvo, que han cocinado de diferentes maneras: ostras a las uvas, ostras que se comen con cáscara, ostras con camisa de cerdo y borraja… La última, a la parrilla y recubiertas de mayonesa de ostra con terrina de rabos de cerdo ibérico, receta que ha elaborado en directo.
También ha presentado la ostra en otra elaboración, esta vez cortada en trozos y acompañada de una ensalada de pepino sobre la que se dispone una forma de ostra creada con obulato y recubierta de polvo de ostras. Subijana, fiel a su compromiso de formar equipo, ha finalizado la ponencia presentando a algunos de sus cocineros, entre ellos Pilar, “la que suda cada día al lado de las brasas con esta última elaboración”. Ovación de comunión.
Espinosa, Colombia y sus 8.000 ecosistemas
“Colombia es un país muy rico, con 45 ecosistemas específicos y 8.000 generales”. Así empezaba su ponencia Leonor Espinosa (Leo, Bogotá, Colombia), la gran chef sudamericana. Espinosa, que en 2017 recibió el premio a la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2017 de The 50 Best y el Basque Culinary World Prize, ha explicado su trabajo actual basado en la investigación del territorio, “identificando las especies biológicas que lo habitan y que se pueden usar en la culinaria para mejorar la calidad de vida los que viven allí”.
Sostenibilidad, cocina y respeto que empezó a formarse en la cabeza de la chef cuando “entendí la biodiversidad del país. Entonces supe que mi cocina tenía que seguir los ciclo-biomas del país”. Para ello, ha presentado algunos de los productos que ha ido recolectando y consiguiendo de todas esquinas del país, como la choirga, un bivalvo del Pacífico; el pipilongo, una pimienta que no pica; la gallina cocá, una gallina del Caribe colombiano; copoazú, una fruta amazónica, o el ponche, un roedor que se come.
Productos, plantas, granos con los que crea platos, aplicando “técnicas ancestrales de la cocina colombiana. También jugando con las vajillas para contar historias”. Espinosa ha finalizado reivindicando la yuca, “un alimento básico de muchos pueblos como es la tapioca, un producto de múltiples posibilidades”.
Najat Kaanache y la cocina sin maquinaria
La también llamada “The pilgrim chef” (la chef peregrina), Najat Kaanache ha vuelto a su País Vasco natal (nació en Orio). De familia marroquí, tras pasar por Noma, elBulli, Per Se y muchos oros restaurantes y países, regresó a Marruecos para abrir Nur y asombrar al planeta con una “vuelta a los orígenes” de “auténtica autenticidad”, con el considerado mejor restaurante del país africano, “un restaurante que no hace cuscús ni Tajín, y en el que trabajan 22 mujeres”.
Kaanache ha explicado su visión de la gastronomía, en su caso “sin menú fijo, ya que lo elaboramos en función de los productos que entran diariamente en la medina donde está Nur”. “Todos ellos marroquíes, que fermentamos o ahumamos (con especias, hongos –marroquíes, por cierto-, algas…) para poder tener opciones”, explicaba. “Los alimentos no tienen pasaporte, sí origen”. Principios por delante, Kaanache ha cocinado varios platitos de identidad, aquí en una cocina con indumentaria “al contrario que en Nur, donde no tenemos maquinaria, sólo seis fuegos. “Autenticidad”, comentaba el moderador de la jornada, el periodista Xavier Agulló.
La vasco-marroquí ha enseñado un tiburón ahumado “que huele a Marruecos, que huele a mar”, y ha cocinado, entre otros, una coliflor fermentada “con la que elaboramos un puré” o una berenjena de mar y tierra. “Sabores, colores a los que he llegado tras desaprender lo que había aprendido, ya que no tengo maquinaria. Cocinamos como antes, con innovación aplicada a cómo conservar y jugar con lo alientos que tenemos”. Salam aleikum, Kaanache.
¿A qué sabe Tenerife?
Tenerife fue la primera parada de la expedición de Magallanes-Elkano, y hoy ha llegado en boca y manos del chef Diego Schattenhofer (Restaurante 1973 Taste, Arona, Tenerife) a Gastronomika para mostrar la nueva y estudiosa cocina canaria. “Paco Pérez me dijo una vez que buscara algo que le hiciera ir a mi restaurante”. Pues lo ha hecho con un trabajo junto al departamento de Neurociencias de la Universidad de la Laguna, el CSIC y el Centro Oceanográfico de Canarias con ingredientes únicos como sustancias sintetizadas que reproducen el aroma de las cuevas guanches, quesos afinados en cuevas volcánicas a ocho metros de profundidad, gofios vidrios elaborados a partir de semillas o un caldo torrefacto de pieles de papa antigua. El trabajo con los aromas, el principal, “nos procura un sabor potente, “que sabe a Tenerife”. La isla tiene continuación en el menú del restaurante, que se presenta en un mapa gastronómico de la isla que se recorre mediante productos y técnicas.
Cristina Jolonch, Premio “Pau Albornà i Torras”
La jornada matinal del martes también ha contado con la entrega del Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, que ha recogido la periodista Cristina Jolonch (La Vanguardia). “Soy la primera mujer en recibir este premio, pero estoy segura que en próximos años habrá cada vez más”, comentaba. Tras el premio, Makro ha presentado el “Día de la Hostelería”, que se celebra desde hace 4 años el segundo martes de octubre. ¿Por qué existe San Valentín u otras festividades y no un día dedicado a la hostelería? Con ofertas y actividades en cada ocasión, “de aquí unos años será tan conocidos como el Día del Padre”, comentaban desde el escenario.
Gastronomika Adolescentes
Eurotoques ha dirigido también este martes la actividad que Gastronomika dedica a los más pequeños. Gastronomika Adolescentes ha permitido a alumnos de ocho colegios guipuzcoanos cocinar y aprender con los mejores chefs del país. El grupo de jóvenes emprendedores de MTA (Mondragón Team University) que trabajan con escolares en temas de emprendimiento y motivación, Koenna, ha dinamizado la actividad con preguntas digitales sobre cocina y viajes, antes que los pequeños aprendieran entre fogones al lado de Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi (Nub*, La Laguna, Tenerife), Joaquín Felipe (My Way, Madrid), Verónica Muñoz (Adolfo, Toledo), Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza), Mario de Lucas (Lino, Guadalajara) y Quique Cerro.
