Es un sumiller y jefe de sala en un mundo de chefs. Su espacio natural es la alta cocina y en la ecuación sabe introducir los elementos para que la fórmula sea redonda. Marcos Granda ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección.
Es creativo y busca compañeros que multipliquen sus virtudes. Actualmente dirige seis establecimientos que abrió al público solo cuando encontró a los equipos idóneos. Ellos junto con el servicio en sala y el cuidado de cada detalle en forma y fondo, hasta los que pasan desapercibidos, son la base del éxito de su imparable carrera profesional.
PRIMEROS PASOS
Nacido en Sotrondio, pequeña localidad cercana a Oviedo, en 1976, desde niño aprendió de su padre que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto como saber cómo tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo.
Sus tíos eran los propietarios de una sidrería en la que su padre trabajaba diariamente tras su jornada en la mina. Se dedicaba a la cocina y, entre fogones, Marcos entendió que la constancia, el sacrificio y la pasión son imprescindibles para conseguir alcanzar aquello que se desea. En el caso de su padre, se trataba del amor y pasión por su familia y la necesidad de llevar a cabo dos trabajos para poder sacarla adelante, por lo que se convirtió en un auténtico referente para él.
Más tarde, su padre abrió su propio negocio, Casa Jamín, en el que Marcos colaboró durante años. Cuando cumplió veinte años, comenzó a trabajar en La Gran Taberna de Oviedo, donde se inició en el aprendizaje de los pormenores de un buen servicio en mesa, aspecto de la hostelería que siempre le ha fascinado.
Con sólo veintidós años, se inscribió en la Escuela de Hostelería de Gijón donde obtuvo el título de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar. Una vez finalizado, se trasladó a Madrid para realizar la especialidad de Sumillería en la Cámara de Comercio, en ese momento uno de los centros más prestigiosos del país. Al final de dicha formación, estuvo trabajando durante dos años como sumiller en el Restaurante Las Rejas, de Manolo de la Osa, donde tuvo su primer contacto con el mundo de la excelencia Michelin.
Zaldía, en el lujoso puerto de Sotogrande, fue la siguiente parada durante tres años, al final de los cuales realizó un stage en El Bulli, que le brindó la oportunidad de trabajar durante un año en Lords of the Manor, un hotel con restaurante propio en el campo cerca de Oxford y que gozaba de una estrella Michelin.
A continuación, se instaló en Londres y durante tres años cumplió el sueño de cualquier sumiller: ser parte del equipo de The Greenhouse, en el barrio de Mayfair, actualmente con dos estrellas Michelin y un portfolio de más de tres mil referencias de vino en carta.
Con ganas de volver a su país y seguir formándose, viajó a Marbella para inscribirse en un curso de sumillería en la escuela de Bellamar. Paradójicamente, su currículo superaba los requisitos de acceso y no pudo realizarlo. Marcos aún no sabía que había llegado a la ciudad correcta, lo que variaba era el destino que ésta le tenía preparado.
6 RESTAURANTES Y 7 ESTRELLAS MICHELIN
Con veintiséis años, en diciembre de 2004, creó en Marbella su primer proyecto personal: Skina. Es un pequeño restaurante con capacidad tan solo para 10 comensales, en el casco antiguo marbellí, cuyo nombre ya pretendía ser diferenciador, poco después aprendió que skina en sueco significa brillar, iluminar, lucir.
Obtuvo una estrella Michelin en diciembre de 2008, y 11 años después, en 2019, llegó la segunda. En diciembre de 2021, Mario Cachinero, jefe de cocina de Skina, fue reconocido por la Guía Michelin España y Portugal 2022 con el novísimo Young Chef Award.
En diciembre de 2017, un cliente madrileño asiduo a Skina, le propuso expandir su saber hacer a la capital. Aceptó el reto y fue fiel a la misma línea de trabajo en la que el protagonista es el cliente. Inauguró Clos Madrid como homenaje a su gran pasión por el vino. Menos de un año después de su apertura, en noviembre de 2018, obtuvo su primera estrella Michelin, muestra inequívoca de que Granda sabe lo que hace, y lo hace con pasión. El jefe de cocina es Luiggi Angelo Crocco y el jefe de sala, Fabio Fornara.
En noviembre de 2019, acompañado de un equipo consolidado, abrió Ayalga en la tierra que lo vio nacer: Asturias. Lo hizo en el interior de un pequeño hotel de cuatro estrellas en Ribadesella con tanto encanto como el Hotel Villa Rosario.
Es en diciembre de 2021 cuando la primera estrella Michelin reconoce el trabajo desarrollado por Israel Moreno en cocina y la atención en sala de José Miranda, y supone la primera estrella en un restaurante ubicado en el interior de un hotel en Asturias.
Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Luego llegó el confinamiento y esa tímida idea cobró forma guiado, como siempre, por la excelencia. Buscó a las personas perfectas con las únicas que podía crearlo con Christopher Manchado como jefe de sala y un equipo de cocina liderado por Alberto Igeño y Manuel de Bedoya.
Abierto en mayo de 2021, el alma de NINTAI es una barra para 12 comensales en la que a partir única y exclusivamente de productos de primera calidad y de temporada, esencialmente pescado y como única carne, buey de Kobe, el maestro crea unas combinaciones insólitas que, junto con el maridaje idóneo, sake, champagne y té, elección de Granda, provocan que el comensal descubra y reconozca un nuevo sabor en su paladar: el umami.
Antes de cumplir el primer año de vida, los inspectores de la Guía Roja valoraron la singularidad de la propuesta otorgando a NINTAI su primera estrella Michelin. Asimismo, han valorado que las aperturas del grupo en 2023 eran merecedoras de la primera estrella: Marcos, en Gijón, y TOKI, en Madrid.
El primero fue abierto al público en febrero de la mano del chef Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Es una apuesta por la cocina asturiana tradicional, con un guiño especial a las guisanderas, concebido para un número reducido de comensales, 12, y con equipos pequeños para controlar cada gesto, cada detalle y cada mirada, en cocina y en sala.
En cuanto al segundo, TOKI, la apertura se produjo en abril de 2023 en el número 28 de la calle Sagasta. El objetivo hoy como entonces es que, única y exclusivamente, seis comensales se deleiten con la máxima pureza de la cocina japonesa en una barra capitaneada por el chef Tadayoshi Motoa, quien trasladó su residencia desde Japón para afrontar el proyecto. TOKI, que significa ‘tiempo’, ofrece un verdadero deleite culinario y sensorial, y pone en valor el tiempo de cada comensal. Tradición y modernidad, excelsa materia prima, con el arroz como estrella, y una bodega excepcional, entre otros rasgos diferenciales, lo convierten en el japonés imprescindible de Madrid.
FILOSOFÍA DE VIDA Y DE TRABAJO
Cuatro son los pilares sobre los que se cimientan la filosofía de vida y de trabajo de Marcos Granda y el éxito de sus conceptos de alta cocina: hospitalidad, formación, autenticidad y perseverancia.
Los clientes, sus invitados, son el centro alrededor del que todo gira. En cada restaurante, en función de su concepto, se diferencia al máximo dicha hospitalidad. Si bien, la línea general se traduce en servicios poco intrusivos en los que predomina la experiencia del invitado por encima del servicio.
Para ello es fundamental saber leer a las personas y entender qué clase de cliente es cada uno. Según Granda, treinta segundos debería bastarnos para detectar qué tipo de cliente es, cuáles son sus necesidades y cómo vamos a cubrirlas. “Ahí está el intangible de los restaurantes, lo emocional, y el conjunto de todo ello es lo que marca la diferencia entre un restaurante y otro”, afirma.
