El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, ha participado este martes en Gastronomika Live para insuflar energías y positivismo al sector y desvelar las líneas maestras que sigue el equipo creativo del restaurante. Líneas que seguirán marcando la realidad de Mugaritz esta nueva temporada “que empezará en julio con sorpresas”, anticipaba. Entre éstas, el concepto de la casa del árbol, erigido en el tronco del roble que preside el local desde sus inicios, y la colaboración con la empresa teatral catalana La Fura dels Baus, con quienes ha trabajado en una aplicación el ‘orden’ de la sala.
“El que piense que puede reconstruir las cosas tal y como eran antes de la crisis no se da cuenta que se pierde la oportunidad de reconstruirlas como soñaba que fueran”. Máxima que el genio de Rentería ha repetido estos días a su equipo, máxima que rige Mugaritz y que Aduriz ha transmitido en la charla virtual patrocinada por Balfegó. Apremiado por Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, el vasco ha incentivado a los profesionales participantes a no desfallecer “pese a esta crisis”, a marcarse metas y a lucharlas, a no desechar ninguna idea por pelegrina que parezca. “Prefiero que mi equipo se equivoque a que no lo intente. Y hoy, ahora, todos vosotros formáis parte de mi equipo”.
Oído chef, coach por momentos. Empezaba Aduriz enumerando los pasos de la receta de un proceso creativo destacando la importancia de la idea en su conjunto: “El mundo ha avanzado por la creatividad”. La receta había echado a andar con el contexto, “con la importancia del marco que tienes antes de empezar a trabajar. Debemos pensar que somos como un parterre donde va a crecer aquello que se siembre. Así que, ¿qué quieres sembrar? Yo lo supe cuando inicié Mugaritz. Quería un entorno de sensibilidad, de solidaridad, de creatividad. Lo sabía y lo perseguí”.
“Prefiero que la gente se rebele o se incomode a que no pase nada”
Con el contexto creado, ahondaba en la creatividad sobre técnicas culinarias, de la autolimitación y del uso de los tópicos. “La vida tiene limitaciones así que en la creatividad también nos las marcamos”. El ejemplo, la colección de platos con merluza de Mugaritz. “Elaboramos un plato de merluza al año, cromático, de pocos elementos y texturas marcadas. Cada año nos marcamos estos puntos de limitación y cada año sale un plato”. O los de bacalao, “que trabajamos frecuentemente bajo el tópico de su capacidad gelatinosa. Esta clase de tópicos funcionan muy bien como técnica creativa”.
Autolimitación y uso de los tópicos, Incentivos de una creatividad “que debe venir condicionada por un marco preestablecido ya sea político, social o medioambiental, se preguntaba Lana. “Para romper debes tener algo para romper. Para dar un paso, tienes que poder apoyarlo en algún sitio. Somos conscientes de que tenemos prejuicios, bases, y son necesarios, ya que si creas de la nada el interlocutor puede encontrarse ante un escenario irreconocible, que no le despierte emoción alguna. Personalmente, prefiero que la gente se rebele o se incomode a que no le pase nada”. Espíritu Mugaritz.
Nuevo paso, quizá previo. Para ser creativo es necesario conocerse a uno mismo. En este confinamiento, explicaba, “se han visto las cualidades de las personas. Hay gente que ha perdido la ilusión, que se ha puesto nerviosa, mientras otra no ha parado de pensar y maquinar soluciones”. Esa es la idea, “poner las habilidades al límite. Entrenar y entrenar”. Era un entrenador de futbol. “Si quieres creatividad, tienes que trabajarla. También estar motivado y tener buenos maestros, que te vayan corrigiendo”.
“Disfruto de una sobremesa con gente que me incomoda pero que me haga pensar”
Trabajo, prueba, consejo y cero vergüenzas. “La vergüenza no funciona con la creatividad. Apúntalo todo, todo vale, incluso aquellas ideas que habías descartado”. Para ejemplificar, el chef ha relatado algunos de los inventos culinarios que nacieron por accidente como la fideuá o “quizá incluso el coulant de Michel Bras”. “Prefiero que la gente se equivoque a que no haga nada”. Prueba y error que debe llegar a buen puerto contrastando “con profesionales de otras disciplinas”. Eje del éxito de Mugaritz.
“Somos el proyecto de nuestro entorno. Si nos rodeamos de gente triste, estaremos tristes. Si lo hacemos de gente creativa, seremos por ende más creativos”. Seguía con ejemplos explicativos: “Me encanta disfrutar de una sobremesa con gente que me incomode lo suficiente como para darme nuevos conocimientos, y muchas veces esta gente no es del gremio. El aire fresco de una nueva disciplina es importante”.
Por ello, Mugaritz se ha rodeado históricamente de profesionales de diferentes disciplinas, también artistas como es el caso ahora de La Fura dels Baus, “con quienes estamos trabajando en una aplicación móvil que envía órdenes concretas a un grupo de gente para que funcionen todos a una, con efectividad, asemejándose a los enjambres de las abejas”. Será una de las novedades de la nueva temporada de Mugaritz. Veremos en qué cristaliza.
La casa del árbol de Mugaritz
La otra novedad anunciada será la casa del árbol. Anclada en el roble que preside el restaurante, “la casa del árbol existe física y metafóricamente, representando la libertad de creación, como una metáfora de atalaya donde liberarnos de la presión de la creatividad, donde llenarnos de atributos para amplificar nuestras capacidades”. Un mensaje, una idea, pero también un espacio donde pasarán cosas que completarán la experiencia. “Estamos aún trabajando en ellas”. Es el Mugaritz del futuro; conceptual y creativamente el Mugaritz de siempre. El que te hace pensar.
Gagnaire, Olvera y Elena Arzak entre los nombres de la cuarta semana de Gastronomika Live
Esta última semana del mes de mayo lo será también de la primera edición de Gastronomika Live, el encuentro virtual de San Sebastian Gastronomika, en el que hemos podido disfrutar de una serie de cuarenta charlas en abierto con algunos de los nombres más destacados del panorama gastronómico internacional, como pueden ser José Andrés, Mauro Colagreco, Ángel León o Henrique Sá Pessoa.
Pero aún queda por disfrutar de la presencia de personajes de relieve como el francés Pierre Gagnaire o el mexicano Enrique Olvera. A ellos se les unirán perfiles nacionales como los de Josean Alija, Pol Contreras y Paco Morales.
Se abordarán también temas de interés en formato coral como son el papel del pan en el restaurante (Anna Bellsolà, Abel Valverde y Samuel Moreno) y la cocina sincera con producto de proximidad (Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluís Bernils).
La inscripción gratuita a estas charlas se realiza a través de la web de San Sebastian Gastronomika, www.sansebastiangastronomika.com
