Si damos un paseo por Madrid lo que más nos llama la atención es la cantidad de locales nuevos y modernos que han surgido en los últimos tiempos. Pero el concepto de modernidad a veces choca con el de calidad y de confianza que puede garantizar un clásico de toda la vida que ha hecho de la modernidad su imperativo constante para poder evolucionar, crecer y destacar después de décadas.
Nos encontramos en una calle de tanta tradición como es Manuela Malasaña centro del Madrid castizo, convertido ahora en la zona más moderna de la ciudad, donde los madrileños viven cada día un ambiente muy especial. El barrio ha cambiado mucho a lo largo de los años, ya no es tan hippie, ahora es el reino de los Vinos, las Tapas y los Mojitos.
En ese mundo, el restaurante Bolivar es un clásico, estos que nunca decepcionas, estos pilares en los que te dejas llevar por el dueño y sabes que pidas lo que pidas, aciertas.
Nada de mesas desnudas sin mantel, ni de postureo en cocina. Aquí los clientes se sientan, cómodos, miran la carta en sus propias manos y piden a Ángel, el hijo del fundador, que desde hace 26 años lleva el mando del restaurante.
El Bolivar se podría definir una “tasca ilustrada”, un restaurante “old school” en una zona de tapeo, que ha sabido adaptarse a los tiempos actuales, con una decoración sobria y minimalista y que sigue ofreciendo la cocina de siempre, donde prevalece sin duda la calidad del producto. Posee una Bodega atractiva con referencias muy interesantes, una gran variedad de Gin Premium y precios muy razonables.
El ambiente es acogedor, sin ruidos, solo una música de fondo tenue, así como la luz, te permite relajarte y desconectar para poder disfrutar de la experiencia gastronómica y de la conversación con tus comensales.
Ángel nos cuenta cómo han transcurrido los más de 50 años de historia del local, como un referente de confianza para los clientes locales y como sello de “buen comer” para los turistas de paso. La pandemia le afectó, sin duda, y como todos, tuvieron que acostumbrarse más al delivery. Cerca del restaurante hay ministerios y organismos públicos importantes, sus clientes son paladares importantes, exigentes, que repiten desde hace años y que tienen sus expectativas cumplidas. Ángel es jefe y chef al mismo tiempo, las recetas son suyas: antes de ir en carta, los platos pasan por sus manos así que tantos los ingredientes como las técnicas son exactamente las que él quiere que lleguen al cliente, porque todo tiene su origen, su sentido y su explicación. Su madre, a los 80, pertenece al equipo de cocina y eso hace que la tradición siga siendo uno de los valores imprescindibles de ese local.
De hecho, el restaurante ha ganado el Concurso Alcorta Berasategui de la Comunidad de Madrid y el Michelin Bib Gourmand Madrid en 2019, revalidado para el 2022 en el evento de la Guía Michelin de este año en Valencia y además tiene el certificado de Excelencia de Tripadvisor e INSIDERS por The Fork.
Nuestro viaje gastronómico en Bolivar, empieza con un buen vermout y con las “Vieiras asadas con foie, coliflor trufada y gelatina de manzana”, un entrante delicado y suave que abre el apetito y el camino al “Pulpo con mango, guacamole y polvo de maíz” que sube ligeramente el nivel de sabor, gracias a la cama de guacamole rociada con un aceite de oliva virgen extra bastante intenso y balanceado con el dulzor de la crema de mango.
Las alcachofas a la plancha, son un plato fuera de carta, que Ángel me sugiere cuando se entera que soy una fan de esa verdura, sabiendo que así me tendrá conquistada desde el principio. Y no se equivocó. Sus alcachofas son tan sencillas y tan ricas que solo podría llevar la comida entera con ellas.
Como segundos platos probamos el “Solomillo de ternera con folie y reducción de Oporto y el Taco de atún rojo con pimientos asados y jamón frito”. Dos estrellas de carne y pescado que son fijas en carta, que requieren unas materias primas excelentes y una elaboración compleja, digna de la historia y tradición del Bolivar.
Y terminamos el viaje con dos postres refinados como la “Milhojas con crema de queso y frutos rojos y la Tarta fina de manzana”, elaborada al momento y servida en caliente, como si fuera una milhojas en crema de manzana.
La carta de vinos también nos sorprendió bastante, a parte los clásicos, tienen etiquetas diferentes, que permiten descubrir territorios y saborear aromas distintos.
Nos despedimos de Ángel con la sensación de haber comido en su casa, de haber conocido su familia y sin darnos cuentas de haber dejado de mirar al móvil durante un par de horas, muy a gusto por haber probado platos exquisitos y con la idea de volver para repetir.
Propuestas para Noche Vieja y Año Nuevo en Restaurante Bolivar
Si lo que deseamos es preparar de la mejor forma la noche de fin de año, es necesario reservar. Restaurante Bolivar que nos propone una despedida espectacular, a través de su menú, para un año que ha sido desafiante y lleno de retos.
Para tal noche se tiene preparado un menú que incluye aperitivos y copa de cava. En tanto, con el pasar de las horas, en un ambiente único, se proporcionarán entradas (como crema de calabaza con virutas de ibérico o vieiras asadas con coliflor trufada); acompañando con un plato principal (tal vez, centro de solomillo con reducción de Oporto).
Ya embriagado con la sensación festiva, se termina con un delicioso postre, que puede ser desde un chocolate en tres texturas con crema de albaricoque o sorbete de mandarina con ron añejo.
Además, el maridaje no puede faltar en tan especial ocasión, incluyen vino (blanco o tinto), café, licor de hierbas, pacharán o porque no una cerveza. Y claro está, imprescindible mantener la tradición de las uvas de la suerte.
Un menú completo de despedida del año, y también para la comida del 1 de enero, año nuevo. Con lo cual, tendremos todo listo para despedir y empezar el año, en este establecimiento de la Guía Michelin. Y no te olvides, en la calle Manuela Malasaña en Madrid, en el Restaurante Bolivar, ¡es la cita que no te puedes perder para este 2021-2022!
