“Es como estrenar una puesta en escena cada noche: mucha tensión e ilusión”.
Así concluye la velada de anoche, Roberta Panelli, PR & event manager del restaurante El Lago de Elviria (Marbella), comparándolo a una compañía de teatro que estrena un espectáculo de cada noche: “por mucho que se ensaye existe el riesgo que algo salga mal y comprometa el trabajo de todo el equipo.”
Empiezo por el final porque esta frase resume perfectamente la carga y el honor que conlleva estar en el equipo de mando de un restaurante con 1 estrella Michelin desde hace 18 años y que, después de la pandemia, está viviendo un nuevo “renacimiento” con muchos cambios y una filosofía desafiante.
El 2020 es un año clave: el cierre forzado ha coincidido con la llegada del chef Fernando Villasclaras y la de Roberta Panelli, hija de la familia propietaria del restaurante, que siempre ha actuado detrás del escenario, cuya cara al público Paco García, que dejó el mando poco después. La construcción de estos nuevos equilibrios no ha sido inmediata, los meses duros han servido a hacer pruebas de una nueva cocina de El Lago que, sin negar nada a la anterior, mira a las nuevas exigencias de un futuro que se hizo presente en un abrir y cerrar de temporada.
El consumidor es mucho más atento a lo que come, de dónde viene, como se produce y del impacto ambiental y saludable de su dieta, tanto en casa como fuera.
La estrella la tiene el restaurante, no el chef, nos precisa Roberta, si queremos mantenerla sin defraudar a nuestros clientes, estamos obligados a evolucionar hacía sus necesidades, pero sobre todo nos sentimos responsables de la experiencia que viven, no podemos fallar, nada.
Mantener vivo y encendido la ligazón entre un restaurante estrellado y su público sin que haya una vinculación tan directa con su chef emblemático no es tan sencillo, ni es asunto del cliente.
El cliente se acerca si le sorprendes, repite si le motivas, recomienda si ha vivido algo especial, si no cambia. El trabajo en equipo en la nueva era de El Lago ha sido y es la clave del éxito. Pero eso sin la creatividad y la genialidad de su chef no habría tenido salida.
Lo que hace este brillante chef con las verduras es increíblemente rico y superlativamente bello. En la creación de los platos del menu degustación sus imperativos son: productos de temporada 100% y casi todo de Km cero (de la huerta al plato), altísima selección de los productos (y proveedores) privilegiando la provincia de Málaga, sostenibilidad en todo el proceso.
¿Cómo se traduce eso en práctica? Por ejemplo, que el consomé vegetal, no llevará siempre los mismos ingredientes, ni tendrá exactamente siempre el mismo sabor, ya que cada día leas verduras disponibles serán distintas y con ellas hay que sacar la mejor versión del plato.
No hay desperdicio, y muchos platos se realizan en crudo o en frío, eso requiere técnica pero ensalza el producto, mantiene intacta su esencia y su flagrancia: cuando das un bocado a uno de sus rabanitos de Estepona en salmorreta de alcaparras, notas el “Crunch” y la frescura de una verdura recién salida de la huerta con una variedad de toques y de cremosidad que solo un enamorado de la cocina vegetariana puede realizar.
El restaurante cuenta con dos menu degustación, el Sazón (mixto) y el Terrá (solo vegetariano), a un precio de 120 y 130 euros sin vinos, que también se proponen en dos variantes de maridaje, de 65 y 75 euros.
En un restaurante como El Lago, con un chef innovador que trabaja las verduras a este nivel, es lógico preferir el menu degustación con respecto a la carta, aunque sea posible, sobre todo como opción para los clientes que repiten y que se han enamorado de algo especial.
Y aunque pueda parecer que un menu degustación con tantos platos y vinos resulte contundente, en su caso no es así. Los platos son tan ligeros, variados y equilibrados tanto en sabor, como en composición acido/grasa que llegamos a los postres sin preocuparnos que sean tres aún para probar.
De cada plato se presenta la elaboración, los ingredientes y se motiva cómo surgió la idea, en algunos casos son recetas ancestrales, como el caso de la mandarina con hinojo encurtido y zanahoria encominá, que era una antigua forma de hacer la porra antes de que Colón trajera el tomate, y en otros son contaminaciones exóticas como el merengue de kuzu, queso láctico de Coín con pisto, que llega de Japón a través de envíos especiales.
Y podríamos seguir comentando todos los deliciosos platos del menu, porque cada uno tiene su unicidad: el mollete de Aove al vapor, la crema de aceituna aloreña, la alcachofa de Alhaurín en vichyssoie con trufa negra y el salmonete con holandesa de sus higaditos y mango a la brasa, una exquisitez. Nos cansaríamos de hablar, pero no de probarlos.
Sobre los postres, sabiendo que es una cuestión de gustos personales, apreciamos notablemente que no sean demasiado dulces, tanto el boniato con miel de caña y granizado de uva moscatel, como la chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nuez pecanas, como el Montblanc, destacan por frescura, cremosidad y contraste de texturas, pero el azúcar no interfiere nunca con la delicadeza del producto, que mantiene así inalterado su esencia.
Al mediodía El Lago tiene una carta distinta, más accesible pero igualmente divertida y con los mismos productos e ingredientes de base, ya que lo exige la sostenibilidad y la optimización gestión del equipo de cocina.
Volveremos a hablar pronto de El Lago porque el chef nos ha prometido enseñarnos su cocina desde dentro y sobre todo porque el contexto en el que se ubica tiene mucho potencial para realizar eventos especiales, empezando por las vistas desde la terraza y siguiendo con la zona de práctica de golf, el jardín, la piscina etc. ideales tanto para eventos empresariales, promociones, bodas y celebraciones en general.
Más informaciones en www.restaunateellago.com
 y el Terrá (solo vegetariano), a un precio de 120 y 130 euros sin vinos){kind=link}