La pizza es probablemente la comida más internacional que exista.
Un plato italiano que todo el mundo consume, quizás en diferentes maneras, pero que ha permitido llevar un pedacito de Italia a cualquier lugar. Y para muchos quizás sea la única forma de conocer algo de Italia.
Un plato sencillo, fácil y rico: 3 ingredientes y todo el sabor del mundo. Se ha democratizado a tal punto que es un comodín que vale para todo: una quedada entre amigos, una cena/almuerzo rápido a solas, una opción fácil de saciar el hambre si estás viajando o un premio por haberse portado bien. Los italianos van orgullosos, tienen las mejores recetas, maestros, campeonatos y variantes. Y por supuesto los mejores ingredientes.
En una época donde ya no quedan cocineros porque todos quieren ser “chefs” y donde la alta cocina se esmera cada día en nuevos restaurantes, concursos y redes sociales, la evolución de la pizza, de plato comodín a plato gourmet era inevitable.
En Italia no es ninguna novedad, en España ha empezado hace poco. En las grandes capitales los chefs más famosos se han esmerado introduciendo pizzas de alto nivel en su carta y en Málaga el mérito de desafiar las pizzerías clásicas por una pizzería gourmet lo tiene un empresario italiano que ni es chef, ni es pizzero.
Se llama Francesco, tiene 40 años, un pasado de directivo hotelero, mucha pasión e ideas claras.
Su pizzería se llama Única, se encuentra en el centro, a unos pocos metros del Teatro del Soho y no tiene nada que ver con el estereotipo común de pizzería italiana (por lo menos al extranjero), sin embargo, es italiana al 100%.
Francesco llegó hace unos 3 años a Marbella, quemado del estrés de su trabajo de director de hotel. Necesitaba unas vacaciones, fue a ver su tío para desconectar y resetear su vida. Y aquí se quedó. Intentó dar forma a su idea de local en Marbella, pero entre la pandemia y algunas negociaciones que se torcieron, se decantó por Málaga, que desde luego está viviendo su mejor época. Francesco tenía claro lo que quería, solo necesitaba encontrar el lugar adecuado y formar el equipo.
En unos meses da vida a su sueño: un pequeño local, intimo, refinado, céntrico pero apartado del masivismo (no encontraréis esa palabra en el diccionario porque la hemos creado nosotros) donde comer las pizzas más gourmet como si estuvieras en Italia. Tal cual.
Única se llama así porque lo es. Cada pizza se parece a una conocida, pero es diferente, en ingredientes, en elaboración, en tiempos, en presentación, y por supuesto la decoración y la vajilla es de diseño italiano, las bebidas son italianas (todas), los vinos exclusivamente italianos.
A quien le dice es quizás sea limitante, Francesco le sonríe irónicamente, por debajo de sus bigotes, que le confieren un aire más maduro: “al principio solo quería poner burbujas, vinos espumosos, los mas parecido a la cerveza, que es la bebida que se suele tomar con la pizza”. Pero reconozco que igual eso si podría haber sido un poco limitante, pero con la variedad, calidad y nivel de vinos que tenemos en Italia, dar al cliente solo esta opción es hacerle un regalo. Una forma deliciosa de conocer y descubrir un territorio a través de sus mejores bodegas y etiquetas, porque ese es su afán: proponer alternativas diferentes a lo comúnmente conocido y asentado. Lo mismo pasa con las cervezas y los refrescos: solo productos italianos y de calidad.
El estilo de Única es muy similar al de un restaurante refinado con cocina de autor, con la diferencia que el autor es el pizzero, un chico italiano con el merito de saber combinar ingredientes, sabores y técnicas de la alta cocina, aplicada al arte de hacer pizza.
En Única hay 2 tipos de pizzas: la clásica y la padellino. Ambas de larga fermentación (de 48 a 72 horas) y elaboradas con harinas especiales italianas. La clásica redonda con algo de bordes (sin llegar a ser napolitana) va en horno directamente con sus ingredientes, la “padellino” se coloca en una pequeña sartén redonda y se hornea sin ingredientes. Eso permite que la masa suba, inflándose y llegando a coger casi la textura esponjosa de una focaccia, pero siendo la misma masa de la clásica, solo al 80% de la cantidad. Cuando esté bien cocinada, se saca el padellino del horno se agregan los ingredientes y se sirve como si fuera una maravillosa tarta que sabe a pizza y a todos sus sabores añadidos.
La pizza en padellino es bastante usual en Italia, pero en España creemos que solo la tenga Francesco y por supuesto se come con las manos, por muy refinado que sea el local, sobre todo si te la sirven ya cortada en pedazos mixtos en el monopatín de porcelana.
Francesco trae de Italia todos los productos típicos necesarios a dar personalidad propia a las pizzas, pero va cada mañana al mercado a comprar aquellos productos frescos que merece la pena que sean de Málaga, como verduras, especias, pescado o huevos. La calidad de la materia prima es el imperativo en su cocina, aunque resultaría más fácil comprar casi todo al mismo proveedor, si se quiere conseguir algo único hay que buscar y elegir.
Por eso en sus pizzas encontramos trufa, setas japonesas, quesos especiales, huevos marinados, hierbas perfumadas que es bastante inusual ver en una pizza, pero el resultado es excelente: un plato exquisito, original y muy ligero. De hecho, si una pizza es realmente buena solo lo sabes al día siguiente, si te ha resultado de fácil digestión.
Terminamos nuestra experiencia gastronómica con unos postres caseros que también varían en carta según temporada, aunque el clásico tiramisú es un must. Probamos una cazuelita de deliciosa masa quebrada rellena de crema Chantilly y frutos rojos, unos buñuelos (bigné italiano) rellenos con crema de pistacho, otro de avellanas y otro de crema de chocolate.
Con cada postre se recomienda tomar un vino dulce según una selección geográfica muy acertada por parte de Francesco.
En fin, la pizzería Única de Malaga no es la típica pizzería que todos imaginamos, con ruidos y, niños comiendo, musica italiana de antaño, manteles de cuadros rojos y retratos de la Dolce Vita u otros actores que casi siempre llenan las paredes de las pizzerías.
Única es only adults, es estilo, es gourmet y se orienta a un cliente de paladar refinado, que busca donde comer bien, que come pizza con gusto y no con prisa, que aprecia el buen vino y que cuya experiencia gastronómica es descubrimiento y disfrute al mismo tiempo.
Si fuera en Marbella, podríamos pensar que sea algo pija, pero siendo en Málaga, no lo es. Simplemente es única y muy buena. Y es pequeña, así que mejor reservar.
Video y fotos de la experiencia en nuestras redes (@vivimarbella).
